お寿司の話 Q&A
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シンコ（新子）はコハダの幼魚の事です。江戸前ずしの光物の代表コハダはブリやスズキの様にいわゆる出世魚の一つで成長につれて呼び名が変わります。体長4～6cm位をシンコ、10～14cm位をコハダ、15～17cm位をナカズミ、20cm前後に成長した物をコノシロと呼びます。
コハダの旬は本来脂の乗ってくる秋から冬ですが、春に卵からふ化し夏に獲れるシンコは皮も柔らかく淡白でコハダとはまた違った繊細で格別の味わいがあります。
昔から夏の風物詩として、また江戸っ子の粋な食べ物として親しまれてきたシンコの旬は8月のお盆前後の約１ケ月間位だけ！ぜひこの時期にシンコの美味しさを味わってください。
魚体が非常に小さいのでその〆具合が微妙に難しく仕込みに熟練を要する仕事なんです。にぎりには2、3枚を重ねてにぎります。
（写真）上がコハダ 下がシンコ
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そんなことは一切ありません、カウンターでもテーブルでも食べる内容が同じなら全く一緒です。「上にぎり」とか「おまかせにぎり」などのお決まりのセットメニューは普通お好みの組み合わせより若干安価に設定されています。何から頼んでいいかわからないとか、よりリーズナブルに食べたいという場合には初めにセットメニューを1人前頼んで後足らないところをお好きなお好みネタを注文するといった食べ方もおすすめですね。
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この疑問はよくお客さんから聞かれることですね。結論からいえば「どちらでもよい」ということです、要は自分が一番おいしいと思える食べ方が一番良いので決まりはないんです。もちろん料理屋のお座敷などで食べる場合などでは作法的にはお箸のほうがよいのかもしれませんし、寿
司屋のカウンターで食べる寿司は手（5本箸）でつまむほうがダイナミックで美味しいと感じるかもしれませんね。
ただし、寿司を箸で食べるときに気を付けたいことが一つあります。
それは右上の写真の右のように寿司を真横につままないこと。寿司職人はよりおいしく寿司を食べてもらうために、にぎりの真ん中が空洞になるようなイメージで寿司を握っているんです。それによって、食べたときにシャリが口の中でふわっとほぐれネタとの絶妙な食感が生れて美味しい寿司となるんですね。ですから真横に強くつまむとにぎりが崩れやすいんです、逆にいえば横につまんでも崩れない寿司はいわゆるダンゴにぎりで美味しくない寿司と言えるかもしれませんね。
ぜひお箸で食べるときは、特にカウンターでにぎりたてを食べるときは右上左側の写真のように寿司を縦につまむようにしましょう。
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昔から寿司の装飾には生の山笹を細工切りしたものが使われてきました。笹の葉には殺菌作用がある事が古くから知られており、また緑つまり青物の色彩の全くない寿司ネタの彩りを補う意味でもこの笹の葉が使われてきたのです。
この笹の葉の飾りの仕事は「笹切り」とか「山切り」といって板前が小出刃庖丁で切って作っているものなんです。手間のかかることと技術的なこともあって近年では「バラン」と呼ばれるビニール製の市販品を使う店が多いようです。
しかし、「料理は見た目」とよくいわれるように手作りの生笹飾りとビニール製とでは美しさとか寿司の見た目の豪華さ、美味しさ感などが全く違うことは一目瞭然でしょう。
寿司の良き伝統として大切にしたい仕事の一つですね。
営業時間のご案内
店内飲食
昼 12:00～14:00 （予約制） / 夜 17:00～24:00（L.O 23:30）
出前宅配
昼 11:00～14:00 / 夜 17:00～21:00
※昼の店内営業は仕込み等の都合により、予約制とさせていただいております。
昼に来店ご希望のお客様は前日までにご予約をお願い申し上げます。
通常の店舗営業は夕方5時からです。（出前は昼から承っております）