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お寿司の話 Q&A

  • 05_pct_01A. シンコ(新子)はコハダの幼魚の事です。
    江戸前ずしの光物の代表コハダはブリやスズキの様にいわゆる出世魚の一つで成長につれて呼び名が変わります。体長4~6cm位をシンコ、10~14cm位をコハダ、15~17cm位をナカズミ、20cm前後に成長した物をコノシロと呼びます。
    コハダの旬は本来脂の乗ってくる秋から冬ですが、春に卵からふ化し夏に獲れるシンコは皮も柔らかく淡白でコハダとはまた違った繊細で格別の味わいがあります。
    昔から夏の風物詩として、また江戸っ子の粋な食べ物として親しまれてきたシンコの旬は8月のお盆前後の約1ケ月間位だけ!ぜひこの時期にシンコの美味しさを味わってください。
    魚体が非常に小さいのでその〆具合が微妙に難しく仕込みに熟練を要する仕事なんです。にぎりには2、3枚を重ねてにぎります。
    (写真)上がコハダ 下がシンコ

  • A. 通常お好みで注文された場合は2カンずつ出てきます。その理由は見た目の美しさとか、2カン並べて出すことによってにぎりが倒れにくいとか、値段の端数が計算しやすいなど諸説ありますが、いずれにしても店側の都合によるものと言えます。
    お客様の中には、特に女性の方などは少しずついろいろな種類を食べたいと言われる方も多いと思います、そんな時は遠慮なく「1カン(1個)ずつ」とおっしゃってください、全然かまいませんよ。

  • 05_pct_02A. そんなことは一切ありません、カウンターでもテーブルでも食べる内容が同じなら全く一緒です。
    「上にぎり」とか「おまかせにぎり」などのお決まりのセットメニューは普通お好みの組み合わせより若干安価に設定されています。何から頼んでいいかわからないとか、よりリーズナブルに食べたいという場合には初めにセットメニューを1人前頼んで後足らないところをお好きなお好みネタを注文するといった食べ方もおすすめですね。

  • 05_pct_03A. この疑問はよくお客さんから聞かれることですね。
    結論からいえば「どちらでもよい」ということです、要は自分が一番おいしいと思える食べ方が一番良いので決まりはないんです。もちろん料理屋のお座敷などで食べる場合などでは作法的にはお箸のほうがよいのかもしれませんし、寿司屋のカウンターで食べる寿司は手(5本箸)でつまむほうがダイナミックで美味しいと感じるかもしれませんね。
    ただし、寿司を箸で食べるときに気を付けたいことが一つあります。
    それは右上の写真の右のように寿司を真横につままないこと。寿司職人はよりおいしく寿司を食べてもらうために、にぎりの真ん中が空洞になるようなイメージで寿司を握っているんです。それによって、食べたときにシャリが口の中でふわっとほぐれネタとの絶妙な食感が生れて美味しい寿司となるんですね。ですから真横に強くつまむとにぎりが崩れやすいんです、逆にいえば横につまんでも崩れない寿司はいわゆるダンゴにぎりで美味しくない寿司と言えるかもしれませんね。
    ぜひお箸で食べるときは、特にカウンターでにぎりたてを食べるときは右上左側の写真のように寿司を縦につまむようにしましょう。

  • 05_pct_05A. 昔から寿司の装飾には生の山笹を細工切りしたものが使われてきました。
    笹の葉には殺菌作用がある事が古くから知られており、また緑つまり青物の色彩の全くない寿司ネタの彩りを補う意味でもこの笹の葉が使われてきたのです。
    この笹の葉の飾りの仕事は「笹切り」とか「山切り」といって板前が小出刃庖丁で切って作っているものなんです。手間のかかることと技術的なこともあって近年では「バラン」と呼ばれるビニール製の市販品を使う店が多いようです。
    しかし、「料理は見た目」とよくいわれるように手作りの生笹飾りとビニール製とでは美しさとか寿司の見た目の豪華さ、美味しさ感などが全く違うことは一目瞭然でしょう。
    寿司の良き伝統として大切にしたい仕事の一つですね。

  • A. わさび(山葵)の種類は沢わさびと畑わさびの2種に大きく分けられます。
    沢わさびは山のきれいな冷水の流れる谷合に自生し、栽培も同様な条件の場所で行われます。畑わさびは畑で栽培したわさびで、温室を利用した促成栽培がおこなわれています。いずれも寿司屋では本わさびとか生わさびと呼び、ワサビダイコンを原料とする粉わさびと区別しています。
    本わさびは香りも高く辛みとともに甘さもあって美味なのですが大変高価なので一般的に寿司のにぎりには主に粉わさびが使われることが多いようです。
    寿司に欠かせないわさびですが、その役割は辛みによって味を引き締めたり魚の生臭さ消したりするだけでなく殺菌効果のあることが証明されており食中毒などを防ぐ役割りもしているんです。
    ところで余談ですが寿司雑学を一つ・・・。
    実は寿司のにぎりにおけるわさびには先の役割のほかにうもう一つ大事な役割があるんです、それは接着剤!つまりネタとシャリをくっつける糊のような役割りもしているんですね。
    なので、さび抜きのにぎりはネタとシャリのくっつき(添い)が悪く、忙しいときの「サビ抜き」の注文はにぎりのリズムが崩れるため少々板前泣かせと言えるかもしれませんね・・・(?)