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旨い、すしへのこだわり

まぐろ(鮪)

当店がこだわって使用するマグロは希少な最高級天然のミナミマグロ(通称インドマグロ)。
寿司店の中でもクロマグロ(本マグロ)派とミナミマグロ(インドマグロ)派に分かれるように、人気を二分するほどミナミマグロ(インドマグロ)は高価でもあり、特にそのトロの濃厚で深みのある味わいととろけるような甘さは、まさにマグロの横綱といえます。
ちなみに近年多く出回っている畜養マグロは、当店では一切使用しておりません。

旬のネタ

仕入は築地市場。店主自ら足を運び厳しい眼と経験で素材を厳選し本当に気に入ったものだけを仕入れる。
夏場は江戸前の活け穴子や淡路の釣アジ、冬場のヒラメは青森の天然物など…。
しかし、産地のみにこだわることなく季節や入荷状況によって変わる魚の質そのものを見きわめる、いわゆる”目利き”が重要なポイントとなります。また、玉子焼やかんぴょうの仕込み、山笹切りなど、手抜きのない仕事を心がけています。

シャリとにぎりの技

寿司の命ともいえるシャリ、その米は年ごとに産地と銘柄を吟味し最もすし米に適した良質な物を厳選、店独自の合わせ酢で仕上げる。
にぎりの真ん中に空気を十分に含ませて握る、その「にぎり」はしっかりとしていながらもふっくらとそして口に入れたとたんパラリとほぐれネタとシャリの絶妙なハーモニーを奏でる。
この握りの技術こそが熟練の寿司職人の技であり「旨いすし」の要(かなめ)なのです。